Вода для изготовления шоколада

Любимый многими десерт производят на современных кондитерских фабриках, где процесс полностью автоматизирован. Важным условием для качественного технологического процесса кондитерских изделий является очистка воды, которая должна соответствовать самым высоким стандартам и стать гарантом качественной продукции. Подготовка воды для изготовления шоколада состоит из выбора оптимального решения установки подходящих фильтров с учетом потребностей предприятия, проведения их испытаний и монтажа.

Влияние неочищенной воды на кондитерских производствах

Но вода активно участвует в технологическом процессе в качестве теплоносителя для нагревания смесей и для мойки оборудования. Поступающая из локальных и муниципальных водопроводов, она содержит:

• Различные минералы, механические загрязнения и твердые частицы, которые проникают в полуфабрикат и негативно отражаются на качестве конечного продукта. Дорогостоящий шоколад может стать непригодным для употребления.
• Опасные бактерии и вирусы способны вызвать заражение или аллергическую реакцию.
• Соли магния и кальция придают воде жесткость, при термическом нагревании образуют на поверхности теплообменного аппарата твердый налет, приводящий к поломке оборудования.

Для избежания этих проблем применяют установки фильтрации воды для производства шоколада, которые умягчают жидкость с помощью ионообменных смол и обеззараживают ультрафиолетовой стерилизацией.

Роль воды в производстве шоколада

Технологический процесс состоит из нескольких этапов, где присутствие воды просто необходимо. При первичной обработке какао-бобов происходит очистка, сортировка и дробление. В процессе происходит смягчение терпкого вкуса и усиливается приятный аромат. В результате обжарки при температуре 120 - 140 градусов выпаривается лишняя влага, уничтожается микрофлора, бобы обретают характерный вкус. Очищенную воду на этом этапе применяют для мойки оборудования и охлаждения жарочного устройства.

Приготовление тертого какао, масла из него на гидравлических прессах и шоколадной массы также не обходится без чистой воды для мойки агрегатов.

Добавление ароматизаторов и перемешивание массы при высокой температуре для снижения вязкости называется конширование. Дубильные и летучие вещества исчезают, а шоколад приобретает приятный аромат и характерный вкус. После каждой партии полуфабриката все устройства и аппараты тщательно моются очищенной водой.

Вода для переноса тепловой энергии участвует в процессе темперирования для нагревания и охлаждения массы. На этом этапе происходит кристаллизация и формируется структура готовой продукции. Шоколад приобретает твердость, глянцевый блеск на поверхности и длительный срок хранения.

Эффективный способ очистки

Пищевые предприятия всегда оснащаются системой водоподготовки. В зависимости от состояния и химического состава поступающей из источника воды подбирается нужный тип фильтров и их количество.

На крупных кондитерских фабриках устанавливают промышленные фильтры обратного осмоса. Это самый безопасный и эффективный способ глубокой очистки воды. Удаление загрязнений различного вида происходит за счет полупроницаемой мембраны, микроскопические ячейки которой задерживают вирусы, бактерии, болезнетворные микроорганизмы, а пропускают лишь молекулы воды. Этот способ не предусматривает использования химических реагентов, исключается насыщение воды ненужными компонентами.

Водоподготовку на небольших производствах рекомендуется проводить с помощью малогабаритных устройств "Осмос", способных очистить от 750 до 3000 литров за смену.